Per il brodo di Pollo
1 gallina da 2 kg circa
5 l di acqua fredda per due volte
150 gr champignon freschi
300 gr carote
300 gr cipolle
150 gr porro
6 spicchi d’aglio
40 gr di zenzero
10 granelli pepe nero sarawak
10gr sale grosso
4 foglie di limone
olio di oliva qb
1/2 peperoncino
Procedimento
Portate prima del bollore solo con acqua la gallina tagliata a pezzi eliminando parti grasse, interiora o sangue. Scolate la carne e sciacquatela da eventuali residui e rimettetela in acqua pesata.
A parte tostate in padella con poco olio tutte le verdure e aggiungierle nel brodo insieme agli altri ingredienti. Lasciate sobbollire per 3 ore e mezzo senza coperchio continuando a schiumare di tanto in tanto. A fine cottura la carne deve risultare molto tenera, ritirarla la carne e usarla per altre preparazioni (condita con maionese e verdure è ottima come antipasto) Filtrare il brodo con un telo da cucina e farlo ridurlo ancora della metà per concentrarvi il sapore.
Per la Salsa di Vino
600 gr di vino bianco Gewurztraminer
3 scalogni
6 grani di pepe sarawak
2 foglia di alloro
6 torsoli di pere williams
(1,5 litri di brodo di pollo ridotto )
Procedimento
Tagliare gli scalogni sottili e aggiungerli al vino bianco insieme al resto degli ingredienti e far ridurre della metà.
Una volta pronta, aggiungere brodo di pollo ridotto e i torsoli di pera spegnere la fiamma e coprite con la pellicola e lasciatela in infusione fino a raffreddamento.
Polvere di Pere
6 pere( williams senza torsolo)
1 scalogno
mezza patata
olio qb
sale qb
pepe sarawak qb
brodo vegetale qb
Procedimento
Stufate lo scalogno con poco olio e patata, aggiungete le pere e brodo vegetale e procedere con la cottura, Passare al frullatore alla consistenza di una purea e stenderla su carta da forno.
Procedere con l’essicazione e poi una volta pronta, frullate rendendola polvere sottile.
Per 4 porzioni di spaghetti al cacio, pere e sarawak
320 gr di Spaghetti Grezzi Cavalier Cocco
80 gr di burro buono di montagna
160 gr di salsa di vino
20 gr di pere tagliate a cubetti
80 gr di Trentigrana 20 mesi
Pepe di Sarawak qb
Polvere di Pera qb
Foglie di prezzemolo qb
Procedimento
Cuocere la pasta prima del dente lasciarla finirla di cuocere con solo la salsa di vino, Una volta assorbito il liquido tiratela fuori dal fuoco e finitila di mantacarla velocemente con burro e formaggio e pepe e le pere tagliate.
Disponete la pasta nei piatti e cospargete la polvere di pera e delle foglie di prezzemolo tagliato molto fine a coltello.
